Inhalt

• Method 2 vun 2: Naass gesalzt Fleesch
• Tipps
• Warnungen

1 Entscheet wéi eng Zort Fleesch Dir wëllt benotzen. Ham gëtt als eng populär Pickel Wiel ugesinn, awer Dir kënnt och eppes wéi Rëndfleesch a Rëndfleesch a méi benotzen. Mat engem gudde Stéck Fleesch kënnt Dir wierklech net falsch goen, och wann Dir déi éischte Kéier gesalzt hutt, wëllt Dir vläicht e méi mëll Stéck wéi Schwäin Bauch oder Schwäin zréck wielen.

• Fir de gréissten Deel benotzt Fleesch aus all Muskelgrupp a sengem anatomeschen Zoustand. Schweinefleesch a Bauch, Rëndfleesch oder Brisket, Lämmche, Been, an och Entenbrust si populär Varietéë fir ze heelen.

2 Trim iwwerschësseg Fett, Sehnen oder Fleesch wéi néideg. Sot de Verkeefer datt Dir Kapikola gefëmmt Fleesch wëllt maachen. Dir kënnt eng bonlos Schwäin Schëller kafen an dann den ieweschte Rand vun der Schweineschëller ofschneiden andeems Dir d'Fleesch an zwee deelt. D'Spëtzt vum Schëllerblade, zum Beispill, kann fir Zoossiss benotzt ginn an den Ënner fir trocken Fleesch.

3 Fir grouss Fleeschstécker ass et unzeroden d'Fleesch mat Knuewel ze hacken fir d'Salz besser opzehuelen. Dir braucht d'Fleesch net virum dréche Gitter ze schneiden, awer fir eenzel Stécker, grouss Schnëtt oder Schnëtt, wéi Schwäin Bauch, déi dacks an enger fetter Schicht bedeckt ass, hëlleft de Piercing d'Salz an d'Nitritmëschung méi déif an d'Fleesch ze penetréieren, d'Effizienz an d'Effizienz vum Salzung erhéijen.

4 Entscheet ob Dir e fäerdege Picklingmix wëllt benotzen oder Ären eegene maacht. Dréche Salzung zitt Jus aus dem Fleesch a verbessert säi Goût, awer dëst schléisst nach ëmmer net d'Méiglechkeet vu Botulismus a Spore Keimung aus. Natriumnitrit gëtt dacks a Kombinatioun mat Salz benotzt fir de Botulismus fir Pickelen ze bekämpfen, sou wéi "Pickel Salz", "Instacure # 1" a "Pink Salz". Botulismus ass eng geféierlech Krankheet mat Lähmung an Atmungsproblemer verursaacht duerch d'Bakterien Clostridium botulinum.

• Préift d'Instruktioune vum Hiersteller fir wéi Dir Konservéierungssalz mam normale Salz vermëscht. Normalerweis ass dëst Verhältnis 10:90 rosa Salz zum normale Salz.
• Wann Dir wierklech d'Ingredienten vum Fleeschpickelkonservativ sidd, kann et besser sinn Natriumnitrit vun Ärer Wiel derbäi ze ginn. (Kuckt de nächste Schrëtt). An de meeschte Fäll vu Pickelen ass et awer méi einfach e virgemëschte Konservéierungssalz ze benotzen. An dësem Fall musst Dir d'Verhältnis vu Salz an Natriumnitrit an der Mëschung net bezweifelen.
• Firwat ass rosa Salz rosa? Hiersteller vu rosa Salz faarwen et speziell fir Kichecheffe sou datt se net konservativ Salz mat normale Salz duerchernee bréngen. Dëst ass well Natriumnitrit a grousse Quantitéite gëfteg ass. Zoufälleg rosa Salz der Pouletzopp derbäi amplaz vum normale Salz, zum Beispill, kann e grousse Réckgang sinn. Pink Faarf eleng beaflosst net déi lescht Faarf vum Ruck, am Géigesaz zum Natriumnitrit.

5 Benotzen Verhältnis 2: 1000 Natriumnitrit zu Salz wann Dir Ären eegene Konservéierungsmëttel mécht. Wann Dir Ären eegene Rucky wëllt maachen, gitt sécher den Natriumnitrit bis Salz Verhältnis ze beobachten. Fir all 2 g Natriumnitrit, zum Beispill, ginn et 1000 Gramm Salz.Eng aner Manéier fir ze berechnen ass d'Gesamtgewiicht vum Salz ze huelen, et mat 0,002 ze multiplizéieren, a benotzt sou vill Natriumnitrit fir Är Mëschung.

6 Mix Är Gewierzer mat Salz. Gewierzer addéieren e räiche Goût zum Goût vu gesalzt Fleesch. Wärend Dir sollt net ze vill matgefouert ginn an d'Fleesch immens sprëtzen, eng gutt Gewierzmëschung verbessert de Goût a füügt verschidde Goûten zum Ruck. An enger klenger Gewierzmëller, maacht Är Gewierzer a füügt Salz derbäi fir eng Salzmëschung ze kreéieren. Hei sinn e puer Virschléi fir d'Gewierzer ze wielen:

• Schwaarz Pefferkären. Schwaarz, gréng oder wäiss Peffer ass wesentlech fir déi meescht Gewierzmëschungen. Et ass net fir näischt datt de Peffer de "Meeschter vu Gewierzer" nennt.
• Zocker. E bësse Demerara Zocker gëtt dem gesalzene Fleesch e Karamellaroma.
• Koriander a Moschterkären. Füügt gefëmmt Aroma zum Fleesch.
• Anis. Seideg a liicht séiss, persistent Aroma. E bësse nësseg.
• Fennelsamen. Füügt en agreabele gréngen oder Kraiderbestëmmte Goût zu gesalzt Fleesch.
• Zitruszest. Gitt dem Fleesch e liichte, agreabele sauere Toun deen och an d'fett Schichten vum Fleesch penetréiert.

7 Reift de ganze Schnëtt mat der Hand mat Salz a Gewierzmëschung. Deckt de Schacht mat Pergament a sprëtzen de Buedem generéis mat Salz a Gewierzmëschung. Plaz d'Fleesch uewen op déi resultéierend Schicht Konservéierungsmëttel (Fett Säit erop wa méiglech) a bedeckt d'Fleesch uewen mam Rescht vun der Mëschung fir eng gläichméisseg Beschichtung. Wann Dir wëllt, kënnt Dir d'Fleesch mat engem anere Stéck Pergament uewen ofdecken, da setzt en aneren Tablett uewen, a schlussendlech e puer Zillen oder en anere schwéieren Objet derbäi fir d'Fleesch erof ze drécken.

• Op dëser Etapp Net benotzen Metallkëschten ouni Pergament. D'Metall reagéiert mat Salz a Natriumnitrit. Wann Dir en Metallplack benotzt fir ze pickelen, setzt ëmmer e Stéck Pergament op.
• Wann Dir e ronn Stéck Fleesch hutt a wëllt (méi oder manner) ronn halen, da musst Dir net drop drécken. D'Salz gëtt natierlech an d'Fleesch absorbéiert. Drécken ass méi recommandéiert fir de Schweinefleesch ze salzen, deen Dir dann an eng Rolle rullt.

8 Chill Fleesch am Frigo fir 7-10 Deeg. Bitt e genuch staarke Loftfloss, loosst op d'mannst e klengen Deel vum Fleesch ausgesat sinn. No 7-10 Deeg gëtt déi meescht Feuchtigkeit duerch d'Salz gezunn.

9 No 7-10 Deeg huelt d'Fleesch aus dem Frigo a wäscht all d'Salz / Gewierzmëschung of. Ënner kale Waasser wäscht esou vill Salz / Gewierzmëschung wéi méiglech of a loosst et dréchen hänken. Huelt e Pabeierhandtuch fir op der sécherer Säit ze sinn a wëschen all iwwerschësseg Feuchtigkeit of ier Dir op den nächste Schrëtt geet.

10 Wickelt d'Fleesch (optional). Déi meescht Aarte vu Rucky brauchen net gerullt ze ginn, awer e puer maachen. Wann Dir zum Beispill Schweinefleesch kacht a probéiert eng Pancetta ze maachen, fänkt mat engem rechteckege Stéck Schweinefleesch un a rullt dat laang Enn ganz enk op. Wat méi déck d'Roll ass, wat manner Plaz bleift fir Schimmel oder aner Bakterien.

• Wann Dir knaschteg krullt, ass et besser mat enger quadratescher Form ze schaffen, oder souguer, normalerweis, e Rechteck. Schneid d'Fleesch op all véier Säiten bis Dir e ordentleche Rechteck hutt. Setzt d'Zopp Trimmen of a trennt déi fetteg Venen.

11 Wickelt d'Fleesch fest an de Kéisekleed. Fleesch virsiichteg a Kéisekleed ze wéckelen hëlleft et vu Feuchtigkeit ze schützen, déi sech op der baussenzeg Haut vum Fleesch opbaut, sou datt et dréche bleift wéi se reift. Klappt de Kéisekleed iwwer béide Säiten vum Fleesch, eng Rëtsch Kéisekleeder op béide Enden, a bind d'Ennen an de Kniet. Wann et méiglech ass, erstellt en zweete Knot uewen um Kéisekleed an deen Dir Ären Hook kënnt briechen.

12 Bind Äert Fleesch fir ze hëllefen seng Form ze halen wéi se reift (optional). Besonnesch wann et ëm e gerullt Fleeschstéck geet, hëlleft d'Wéckelen d'Fleesch fest gewalzt ze bleiwen a seng Form ze halen. Benotzt e Metzlerzweiwel a wéckelt einfach all puer Zentimeter Fleesch bis Dir dat ganzt Stéck gewéckelt hutt. Benotzt e Schéier fir all lëschte Seelstécker ze läschen.

13 Markéiert d'Fleesch an hänkt et op enger cooler, donkeler Plaz fir zwou Wochen bis zwee Méint. De Killmëttel ass ideal wann et cool an däischter ass. Dëst sollt eng Plaz sinn wou et net vill Liicht kritt, an d'Temperatur wäert net méi wéi 21 Grad Celsius sinn.

14 Serve. Nodeems Dir d'Wrapping an de Kéisekleed ewechhuelt, schneide de Rucky an dënn Scheiwen a genéisst. Späichert all Knascht déi Dir net am Frigo benotzt.

Method 2 vun 2: Naass gesalzt Fleesch

1. 1 Wielt dat richtegt Fleeschstéck. Naass Salzung ass super fir béid Ham an aner Rezepter. Zum Beispill, probéiert Är Chrëschtbeemchen naass ze salzen, a kacht et dann an engem Rauchhaus fir en onheemlechen Aroma.
2. 2 Mix Är Pickel Salzlake. Bereet en einfachen Pickel a füügt dann Nitrit an d'Salz - dat ass alles wat gebraucht gëtt fir naass geheelt Fleesch. Probéiert dëst Basis Pickel Rezept, oder experimentéiert mat Nitrit Salzlake, wat anescht schmaacht. Bréngt 4,5 L Waasser zum Kachen, fügt déi folgend Zutaten derbäi, a loosst d'Salzung komplett ofkillen:
   • 2 Tassen brong Zocker
   • 1,5 Téi koscher Salz
   • 1/2 Taass pickling Gewierzer
   • 8 Teelöffel rosa Salz (net ze verwiessele mat Natriumnitrit)
3. 3 Plaz d'Fleesch an enger Pickelbeutel. Et ass ganz wichteg grouss Stécker Fleesch a Pickelbeutel, wéi zum Beispill Chrëschtbeemchen, ze leeën. Kleng Fleeschstécker kënnen einfach an d'Gefriessacken geklappt ginn, awer gitt sécher datt se grouss genuch si fir d'Fleesch a Pickel. Fir méi grouss Fleeschschnitte plazéiert d'éischt déi opgemaach Täsch an enger grousser Schossel oder Container, da gitt d'Salz an. Fügt 2-4,5 L Äiswaasser der Konzentréierter Salzléisung ze verdënnen. Rühr gutt virum Dichtung.
4. 4 Späichert Fleesch an der Salzléisung am Frigo fir een Dag pro Kilogramm Fleesch. Zum Beispill, wann Äert Fleeschstéck 2,5 kg waacht, haalt et an der Salzlake fir ongeféier zwee an en halleft Dag. Dréit Fleesch all 24 Stonnen, wa méiglech. D'Salz ass normalerweis an der ieweschter Schicht vun der Salzlake konzentréiert a andeems Dir d'Fleesch dréit erlaabt Dir d'Salz gläichméisseg opzehuelen.
   • Ännert de Pickel no 7 Deeg vum Pickling Prozess fir datt d'Fleesch net verduerwe gëtt.
5. 5 Spült de Rucky grëndlech a frësch kale Waasser fir vun de Salzkristaller op der Uewerfläch vum Fleesch lass ze ginn.
6. 6 Setzt d'Fleesch op engem Drotstack sou datt et glaskloer ass a loosst et fir 24 Stonnen an engem gutt gelëftege Beräich sëtzen, dann am Frigo fir bis zu 30 Deeg.
7. 7 Fëmmt d'Fleesch. Fleesch wéi Ham, nom naassem Salzung an dem spéideren Fëmmen, gëtt onheemlech lecker. Fëmmt Äert Fleesch nom naass Salz an engem Smokerhaus a servéiert bei spezielle Geleeënheeten.

Tipps

• Dir kënnt Fleesch fëmmen ouni ze salzen, awer an dësem Fall muss et aus Sécherheetsgrënn bei enger Temperatur vun op d'mannst 71 Grad Celsius veraarbecht ginn.

Warnungen

• Nitrater an Nitriten si geféierlech wa se a grousse Quantitéite benotzt ginn. Et gi FDA Richtlinnen fir Nitrit an Deeler pro Millioun. Déi meescht Rezepter ginn eng korrekt Indikatioun vun der Dosis déi Dir braucht. An déi wichtegst Berodung - füügt net méi bäi wéi do uginn.