Inhalt

• Deel 2 vun 2: Fëmmen
• Tipps
• Warnungen

1 Bereet d'Marinad vir. Och wann et méiglech ass d'Schinken mat Salz ze reiben, gëtt se an de meeschte Fäll an enger Marinade getippt. Amplaz d'Fleesch mat Salz a Natriumnitrit ze reiben, gëtt et ongeféier eng Woch a Salzlinn ënnerzegoen. Sou penetréiert d'Flëssegkeet an d'Fleesch an hält seng Juegkeet. Natriumnitrit Salz gëtt benotzt fir ze vermeiden datt schiedlech Bakterien sech entwéckelen a Fleesch e liichte rosa Téin ginn. Fir d'Marinade ze preparéieren braucht Dir:

• 2 Tassen brong Zocker
• 1 an 1/2 Téi koscher Salz
• 1/2 Taass Gewierzer
• 8 Teelöffel rosa Salz (net ze verwiessele mam Natriumnitrit). Rosa Salz ass eng Mëschung aus Salz an Natriumnitrit. Et gëtt rosa gefierft fir net mam gewéinleche Dësch Salz ze verwiesselen. Wann Dir 8 Teelöffel Natriumnitrit an d'Léisung anstatt rosa Salz gitt, kann d'Resultat ongesond sinn. Stir d'Ingredienten an 4,5 Liter Waasser, bréngt d'Léisung zu engem Kachen a killt.

2 Plaz d'Fleesch an enger Pickelbeutel. Eng Pickling Täsch ze benotzen wäert de Prozess immens vereinfachen. Är Ham passt einfach an d'Täsch, déi zougemaach Marinade ass propper, an d'Botzzäit no Salzung ass minimal. Wann Dir keng Täsch hutt, kënnt Dir e propper benotzen (Propretéit ass besonnesch wichteg!) Container fir d'Waasser ofkillen, oder just e Container dee fir dat ganzt Fleeschstéck passt.

• Wann Dir e Container oder Container fir Marinéierung benotzt, gitt sécher et mat kachendem Waasser ze pasteuriséieren. Och kleng Kontaminatioun kann de Goût vum fertige Produkt verduerwen.
• Benotzt e Killwaasserbehälter anstatt eng Pickelbeutel, dréckt op d'Fleesch mat engem schwéieren, propperen Objet. Da gëtt dat ganzt Stéck an d'Marinade gedämpft.

3 Gitt d'gekillte Marinade an d'Täsch. Gitt sécher datt Dir all d'Gewierzer bäidréit déi Dir braucht. Fügt 1/2 bis 1 Liter kale Waasser an d'Täsch fir d'konzentréiert Salzléisung ze verdënnen an d'Schinken komplett mat Flëssegkeet ze decken. D'Marinade grëndlech mat engem laange hëlze Läffel réieren.

4 Setzt d'marinéiert Ham op enger kaler Plaz fir 1 Dag fir all 2 kg Fleesch. E Frigo ass dat Bescht fir dëst, an e coole Keller oder Keller wäert et och maachen. Zum Beispill, e 6,8 kg Stéck Ham soll ongeféier siwen an en halleft Deeg marinéiert ginn.

• Huelt d'Ham periodesch aus dem Frigo a sprëtzen et mat Marinade. Fir dëst ze maachen, benotzt eng Pickling Sprëtz. Dës Prozedur soll net méi wéi een oder zwee Mol duerchgefouert ginn. Punkte ginn op verschiddene Plazen op eng Déift genuch gemaach fir d'Marinad an all Beräicher vum Fleesch ze penetréieren.
• Wann Dir d'Fleesch stoppt, da brauch e bëssen Zäit fir eng grëndlech Inspektioun ze maachen. D'Fleesch sollt net onangenehm richen, an d'Marinad sollt net schummeg sinn.

5 Um Enn vun der erfuerderter Marinéierungszäit, spull d'Ham mat kale Waasser. Dëst läscht all Salz dat op der Uewerfläch kristalliséiere kann.

6 Setzt d'Schinken op engem Seef a loosst 24 Stonnen ofkillen. Dann dréchent d'Fleesch mat engem Pabeierhandduch. Bis gekacht kann d'Schinken bis zu engem Mount am Kühlschrank sinn.

• Wann Dir Ham am Frigo späichert, berécksiichtegt d'Fleesch d'Fäegkeet fir Gerécher opzehuelen. Ech denken, Dir wéilt net datt Är Chrëschtbeemchen no Rescht Risotto richen.

Deel 2 vun 2: Fëmmen

Smoked Ham ass lecker. Huelt kleng parfüméierter Zwee an Holzchips fir de Smokerhaus op, léiwer en Apfelbaum. Bereet d'Glace vun Ärer Wiel. Déi üblech Senf an Hunneg (oder Moschter a brong Zocker), déi an der leschter Fëmmenphase frostéiert, wäert eng wonnerbar Transformatioun mam Ham maachen.

1. 1 Den Glace preparéieren. D'Ham mat Zockerglasur ofdecken wäert en extra Goût bäidroen an den Damp Geroch neutraliséieren. Déi richteg Virbereedung vun der Glasur ass wesentlech. Déi gutt Saach iwwer séiss Glace fir gefëmmt Fleesch ze benotzen ass datt et de salzege Goût nom Pickling kompenséiert. Ee vun de Glace Rezepter déi Dir wëllt benotzen:
   • An enger Kasseroll iwwer mëttlerer Hëtzt, mëschen zesummen
     • 1 Taass Hunneg
     • 1/4 Coupe ganz Moschterkären
     • 1/4 Taass gepackt donkelbraune Zocker
     • 4 Esslöffel ongesalzte Botter (1/2 Pack)
   • Stir fir ongeféier 3 bis 4 Minutten, bis d'Botter geschmëlzt an d'Ingredienten komplett opgeléist sinn. D'Glasur ass elo prett fir ze benotzen!
2. 2 Virhëtzt de Fëmmert op eng stabil Temperatur vun 121 ° C. Wärend de Fëmmert sech erwiermt, benotzt e schaarfe Kichemesser fir d'Fleesch an eng Diamantform ze gestalten. Wann d'Form vum fertige Schinken fir Iech keng grouss Roll spillt, kënnt Dir dës Prozedur iwwersprangen.
3. 3 Fëmmt den Ham bei 121 ° C fir déi éischt zwou Stonnen. Fänkt lues un. Setzt d'Schinken am Fëmmert mat der Fett Säit no uewen. Deckt a fëmmt 2 Stonnen iwwer niddereg Hëtzt.
4. 4 No zwou Stonnen erhéicht d'Temperatur op 163 ° C. Fëmmen weider, suergfälteg iwwerwaacht d'Temperatur mat engem Thermometer.
5. 5 Wärend der leschter Stonn vum Fëmmen, saisonéiert d'Schinken mat enger generéiser Quantitéit u Frost all 15 Minutten. Dir musst d'Fleesch véier Mol an der leschter Stonn glazen. Dir kënnt ufänken d'Glasur fréi op d'Fleesch ze werfen, awer an dësem Fall kann e puer vun de Glace einfach ausbrennen. Wann et Iech egal ass datt e puer Deeler vun Ärer Ham däischter sinn, da gitt weider!
6. 6 Ewechzehuelen d'Schinken aus dem Rauchhaus wann déi intern Temperatur am déifsten Deel vum Stéck 74 ° C ass. Déi gesamt Fëmmenzäit ass 5 bis 6 Stonnen, ofhängeg vun der Gréisst vum Ham.
7. 7 Serve direkt un Äre Stull oder Geschäft. Fëmmt Ham kann fir 6 Méint a méi laang gelagert ginn wann de Vakuum richteg versiegelt ass. Genéisst!

Tipps

• Probéiert Holz Chips aus verschiddenen Holzzorten ze vermëschen fir verschidde Goûten.

Warnungen

• Schimmel kann dacks op Schinken fonnt ginn. Déi meescht Forme sinn harmlos, awer e puer kënnen Toxine fräiginn. Schimmel gëtt geformt wärend längerem Marinéieren an Trocknen, well weder déi grouss Quantitéit u Salz nach déi niddreg Temperatur verhënnert datt se erschéngt. Gitt dës Schinken net ewech; Spült et mat waarmem Waasser a scrub d'Schimmel mat engem steife Geméisbiischt.